Mit dieser 6 Schritte Technik richtig „zur Rose abziehen“

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von Lukas

Mir geht es oft genau wie Ihnen jetzt im Moment. Ich möchte mir etwas zu Essen machen. Da ist aber immer dieser eine verflixte Arbeitsschritt, der mir etwas Sorge bereitet.

Mache ich auch wirklich alles richtig? Welche Zutaten muss ich noch einmal wann hinzugeben?

Mit der hier vorgestellten Kochtechnik werden Sie in der Lage sein, wesentlich hochwertigere Eiscreme mit Ihrer Eismaschine mit Kompressor herzustellen. Schluss mit der Ungewissheit aus früheren Tagen bei der Eiszubereitung.

Heute soll es um einen ganz speziellen Arbeitsschritt gehen. Sie lernen nämlich gleich das Richtige „zur Rose abziehen„. Wir erklären Ihnen zunächst, was das überhaupt ist und wo der Name herstammt.

Anschließend werden Sie von uns an die Hand genommen und Schritt für Schritt durch diese Technik geleitet. Mit dieser Anleitung klappt bis zur Rose abkochen garantiert und schnell.

P.S: Wenn Sie bereits wissen, was zur Rose abziehen ist und woher der Name kommt, können Sie diese zwei Punkte überspringen und einfach zum vorletzten Absatz scrollen. Lassen Sie uns gleich anfangen!


Bis zur Rose abziehen – Was ist das überhaupt?

Dieser, im ersten Moment etwas komisch klingende, Begriff ist eine gängige Arbeitstechnik. Mit dieser Technik werden Cremes und Soßen mit Hilfe von Eigelb eingedickt. Sie sehen also: Der Begriff klingt komplizierter, als das Verfahren eigentlich ist.

3 Eigelb in Schüssel

Eigelb ist dafür verantwortlich, dass die Soße dickflüssig wird.

Die Flüssigkeit wird unter ständigem Rühren langsam erhitzt. Vom Herd wird das Gemisch bei einer Temperatur zwischen 65 und 80 Grad genommen.

In diesem Temperatur-Fenster erhält das Gemisch nämlich die gewünschte Konsistenz.

Bei wie viel Grad der Mix genau vom Herd genommen werden muss, hängt von den einzelnen Zutaten ab. Je mehr beispielsweise Zucker im Mix ist, desto höher wird die Zieltemperatur. Ein Alkoholzusatz verringert diese andererseits.

Höher als auf 80 Grad sollte die Temperatur aber keinesfalls steigen. Ansonsten gerinnt der Dotter der vielseitigen Zutat. Und geronnene Klümpchen in einer Soße sind ja wahrlich nicht gerade das gelbe vom Ei.

Die Viskosität (Dickflüssigkeit) verändert sich mit steigender Temperatur. Die Kurve bewegt sich dabei in einer groben Wellenform. Der perfekte Punkt ist beim Hochpunkt des ersten Viskosemaximums erreicht. Und dieser liegt eben, abhängig von den einzelnen Zutaten, zwischen jenen 65 und 80 Grad. Keine Sorge, mehr Fachgesimpel finden Sie in diesem Beitrag nicht mehr – versprochen.


Die Namensbedeutung – und was Sie davon lernen können

Abziehen bedeutet in der Fachsprache nichts anderes als binden. Der erste Teil des Begriffes ist also schon einmal geklärt. Was aber hat es mit dieser komischen Rose auf sich?

Ganz einfach, es hat etwas mit der richtigen Konsistenz zu tun: Ob Ihre Soße/Creme die richtige Konsistenz hat, können Sie mit einem einfachen Trick überprüfen.

Entnehmen Sie einfach etwas mit einem Holzlöffel und pusten vorsichtig darauf. Wenn sich ein wellenartiges Muster formt, das an eine Rose erinnert, hat Ihr Mix die richtige Konsistenz erreicht!

Neben „zur Rose abziehen“, ist diese Arbeitstechnik unter weiteren Namen bekannt. (Bis) Zur Rose abkochen/abbinden/ziehen/abziehen/abschlagen sind weitere Begriffsvarianten. Selten wird diese Vorgehensweise auch „simmern“ genannt.


Bis zur Rose ziehen – Unsere einfache 6 Schritte Erfolgsformel

Vorneweg: Benutzen Sie unbedingt einen Holzlöffel oder einen Teigschaber für die einzelnen Arbeitsschritte. Damit können Sie das Gemisch optimal in Bewegung halten und fortlaufend vom Rand und Boden abziehen.

  1. Erhitzen Sie die Milch in einer Pfanne
  2. Schlagen Sie das Eigelb mit dem Zucker schaumig (der Zucker muss fast komplett im Eigelb gelöst sein)
  3. Rühren Sie die heiße Milch in steigender Menge unter
  4. Erwärmen Sie den Mix auf kleiner Hitze(!) auf circa 70-75 Grad (keine Sorge: Die Viskosität setzt erst nach einiger Zeit ein)
  5. Machen Sie den „Rosentest“ mit Hilfe eines Holzlöffels
  6. Nehmen Sie die Masse sofort aus der Pfanne und gießen Sie es durch ein Sieb – ansonsten gerinnt das Ei

2 Bonustipps:

  • Lassen Sie das Gemisch nach dem Vorgang am besten für einige Zeit in einem kalten Wasserbad abkühlen
  • Bis zur Rose abziehen funktioniert auch in einem kalten Wasserbad – allerdings ist das in unseren Augen etwas aufwendiger und dauert zudem länger

Zur Rose abziehen – Unser Fazit

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Lukas

Deutscher Meister im Eis Essen

Bis zur Rose abbinden ist also nicht besonders schwer, vorausgesetzt Sie halten sich an unsere 6 Schritte Formel. Mit dieser Technik gelingen Ihnen bestimmte Eiskreationen besonders gut. Einige Anregungen dafür finden Sie auf unseren „Eisrezepte für Eismaschine mit Kompressor“ und „ausgefallene Eissorten“ Rezeptvorstellungen. Viel Spaß bei der Eisherstellung!

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